発酵で季節を感じる!「赤味噌クラス」と、今シーズン最後の「黒豆味噌クラス」

2019年2月23日
発酵教室2クラスを開催しました。

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今シーズン最後の黒豆味噌クラス

午前中は「黒豆味噌クラス」
黒豆味噌は”寒仕込み”と言って、寒い時期に仕込みます。
寒い時期に仕込むと、カビのもとになる菌が気温の影響であまり活動しないため、カビにくいお味噌が作れるのです。
うめちゃんの発酵教室の味噌は、天然のカビ防止剤となる塩をギリギリまで減塩していますので、寒い時期に作るのがベストなのです。

また、寒い時期に仕込んで、ゆっくりゆっくりと発酵・熟成させることによって麹の甘みや黒豆の旨味を十二分に生かすことができます。

味噌工場で作られる味噌は、ステンレスタンクに仕込まれて、一年中温度管理がされているので季節問わず作れますが、手作り味噌を美味しく仕上げるには、この時期に仕込むのが美味しいのです。

梅の便りもあちらこちらから聞こえはじめ、この寒仕込みもそろそろ終わりとなります。

季節の移ろいと共にその時期に合った発酵食があるのが、この仕事をやっていて面白いなと思うところです。

午後は「赤味噌クラス」

今年初めて開催した「赤味噌クラス」
赤味噌とは豆味噌とも呼び、大豆のみでできています。
日本では東海地方で好んで食べられるお味噌です。

とは言え、日本の東西南北を問わず、懐石料理や和食のコースだと”最後のしめ”として、飯ものに添えられて出てくるのが赤出汁のお味噌汁。
この赤出汁のお味噌汁に使われているのが赤味噌となります。

東京では赤出汁のお味噌汁をしょっちゅう食べる習慣はあまり無いので、今回の赤味噌を使ったお料理は「赤味噌のビーフシチュー」としてお出ししました。
作り方は、通常のビーフシチューより遥かに材料の種類が少なく、手間も要らず、パパッとできてしまうのが特徴です。
まさに赤味噌さまさまのおかげ。
ご参加された方にはレシピをお伝えいたしました。

クラスのあとは、自分用のお味噌仕込み

この2クラスで2月の全クラスが終了しました。
クラスが終わったので、自分用のお味噌仕込みにようやく着手です。
寒仕込みの時期も今月いっぱいと考えています。
月末までに、黒豆味噌を12キロ、ひよこ豆味噌を6キロ、さといらず味噌を3キロ仕込む予定。
来年のお味噌シーズンに、お味噌クラスに参加される方に美味しく召し上がっていただくために、せっせせっせと仕込んでいます。

ああ、春は近い!

3月の発酵クラスのスケジュールはこちら

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