発酵の聖地 富山県南砺市 石黒種麹店へ種菌を買いに行き、麹の話しをたくさん聞かせ頂いた実りある1日:日記 2018/10/11

富山県南砺市福光町にある「石黒種麹店」さんへ、種菌を買いに行ってきました。

もやし屋とは

日本の発酵食品の代表格の味噌や醤油は、米や大豆、麦に麹菌を植えた「米麹」「醤油麹」「麦麹」が欠かせません。
その麹を作る際に菌が必要となり、その菌自体を作って売っているのが、もやし屋と呼ばれています。

日本の「国菌」である麹菌ですが、今現在 このもやし屋は日本で6件しかありません。
その一つが「石黒種麹店」さんです。

なぜ東京から4時間もかけて行ったのか？

上野発 10:38 HAKUTAKA 559号に乗り新高岡駅を目指します。
新高岡駅 13:25に到着し、在来線 城端線 新高岡駅 13:48に乗り換えます。
福光駅 14:32着
そこから、徒歩約10分で到着します。

およそ4時間の行程です。

なぜわざわざ4時間もかけてお店まで行った理由は、米麹やお味噌・甘酒はネット販売で買えますが、その素となる”種菌”は買えないのです。

お店に到着して、お店の方に「種菌が欲しい」と言った途端、「はぁ？なんだか訳の分からない客が来た」という雰囲気満載でした。。。
「あなたが欲しいのは、米麹？え？何を作りたいの？」と聞かれ、「甘酒の素になる米麹を作るための種菌です。粉のやつです〜」と言うと更に「え？甘酒は米麹から作るのよ」と（笑

はい、説明が悪かったです（笑
「麹を作るので、種麹が欲しいのです」

そう言った途端、お店の方（実は社長の奥様）は奥から社長を呼び出して来ました。

おかげで、そこからたっぷり2時間、普通は聞けない貴重なお話しを聴くことが出来て、わざわざ来た甲斐があったものだ！と感激することになるのでした。

充実した時間

“甘いのに優しい”味

お話しを伺っている間、米麹と甘酒を試食させていただきました。

▼米麹

良い米麹と出来のイマイチの米麹の見分け方は、この3つで分かります。
・菌糸がフワフワであること
・触る（ほぐす）こと
・食べてみること

『固まっているけれども手でほぐすとポロポロと崩れる』というのがベストな状態です。
最初からポロポロでほぐしてもポロポロは、イマイチ。
固まっているが、ほぐしても固まっているのもイマイチ。

食べてみると、ほろほろと噛み砕けること。

石黒種麹店さんの米麹は素晴らしかったです。

▼菌糸がフワフワな麹蓋の米麹

写真では伝わりにくいのが残念ですが、カシミヤのようにフワフワです。

これをひっくり返しても、絶対にこぼれ落ち無いのです。
固まっているからです。
しかし、ほぐすとポロポロと崩れます。

職人の技、その美しさを目の当たりにして、感動したのは言うまでもありません。

▼石黒種麹店さんの米麹

実は、私は売っている甘酒があまり好きでは無いのです。理由は、キーン！！！と来る攻撃的な甘さのある甘酒が多いからなのです。

最近でこそ、甘みを抑えて酸味のある甘酒が少し出回る様になりましたが、世間では逆にそれは”饐えた甘酒（すえたあまざけ）”として出来損ないとして扱わられケースが多く、どうやら消費者のウケは良くないみたいです。

しかし石黒種麹店さんの甘酒は、甘いのに優しいのです。

思わず「なにこれ！甘いのに優しい！！！」と叫んでしまったら、社長さんが「俺みたいでしょう？」と嬉しそうにおっしゃっていました。
（吹きましたがw）

まずしっかりした甘さなのですが、まろやかな甘さなのです。今までの人生で味わったことの無い柔らかな甘さでした。
感激して思わず買ってしまいそうでしたが、旅はまだまだ続くので、温度管理が出来ない都合上その場で買うのは諦めました。

まとめ

・甘酒用として白色の種菌
・醤油・味噌用として緑色の種菌
2つ購入しました。

社長さんに「これはプロ用なので大袋しか無いんだよ」とおっしゃっていました。
醸します、醸しますよ！

醸す時の種菌の量、温度管理の注意点、麹蓋の扱いのコツをしっかり教わりました。

お店を出る時に社長さんが「こんな風にモケモケに出来たら連絡ちょうだいね〜」と。

「いやはや、あんな見事な発芽は、、自信ありませんが頑張りますw」と答えました。

すると「モケモケにならなかったり、分からないことがあったら聞きに来なさい。」と送り出してくださいました。

こんな素晴らしい技を持った第一線の方から、直々にお話しが聞けて、4時間かけて行った甲斐があった豊かな1日となりました。

心より石黒種麹店 社長さん、奥様に感謝いたします。