金沢 四十萬谷本舗 かぶら寿司で有名な老舗で、漬け物体験と発酵食について学ぶ

“北陸の名物”のひとつ、かぶら寿司。
老舗 四十萬谷(しじまや)本舗 本店さんで、漬け物の実習と発酵食についての講義を受けて来ました。

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四十萬谷さんでの体験教室について

四十萬谷さんでは、毎年11月と2月に「かぶら寿司体験教室」を開催しています。
11月〜翌2月が、かぶらが収穫できる時期なのでこの時間のみ開催しているそうです。
ただし、12月は繁忙期なのでお休みしているとのことです。

かぶら寿司についてのレクチャー

▼まずは「かぶら寿司」についてレクチャーを受けます。なんと四十萬谷さんさすがの畳敷きの大広間

▼レクチャーを聞きながら、四十萬谷さんの商品の試食が出ました。
時計回りに
右下が、大根寿司
真ん中が能登イカの和え物
左下が金沢ピクルス。金沢の食材 加賀レンコンやかぶらが使われています
左上が沢庵
右上が山芋の醤油漬け

▼かぶら寿司には前日に伺った「石黒種麹展」の白米麹が使われています。

▼ふわふわの米麹です

ちなみに、北陸では広くかぶら寿司が作られ食されていますが、金沢はかぶらを丸のまま使い、富山では銀杏切りにします。
これは諸説あって、富山のかぶらが大きいからだとか?武士の多い金沢は刃を入れるのを嫌うとか?

金沢は鰤を入れますが、富山は鯖を入れます。
これは高価な鰤を金沢では使うが、富山は鯖でお安く作るとか。

金沢市内に比べると、輪島などの半島に行けば行くほど米麹を入れる量が少ないそうで、やはり金沢は贅沢に作るからとか。

同じ北陸でも地域によって、特色があるのだそうです。

麹を使ったお漬け物の実習

本来なら「かぶら寿司体験」ですが、まだ10月中旬でかぶらが収穫出来ていないので、「糀漬け体験」となりました。

▼とても簡単。あらかじめ発酵させた米麹に野菜を漬けるだけ。

▼実習は四十萬谷さんの店舗の奥でやります

▼金沢の重要伝統的建造物保存対象となっているそうで趣があります

▼抜けのある天井で梁が見えます

麹についてのレクチャー

体験の後は社員さんによる、麹の歴史についてのレクチャー。

感想

前日訪問した「石黒種麹店」の米麹を使っているというシンクロニシティに驚きました。

そして、四十萬谷さんの五代目社長の同級生が造り酒屋をしていて、そこの大吟醸の特別な酒粕を使ってて、粕漬けを漬けいてるそうです。
発酵の世界は広いようで、実は密接に繋がっているのだと知りました。

日本の発酵の歴史を辿ると、(文献上では)奈良時代に遡ります。
室町時代には麹組合もあったそうで、そんな歴史ある業界です。
私のような青二才は、まだまだ先人に学ぶことがたくさんあることに気づき、しっかりというか、ガッツリ食らいついて自分の知識を深めて行こうと感じた日となりました。

また、発酵の勉強をしていなくても、気軽に四十萬谷さんのお店で、金沢の名物を自分で作る体験が出来るので、金沢観光に加えるのも良いと思います。

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